なぜコーヒーはすっぱい味がするのかご存知でしょうか？コーヒーの成分のほかにも、焙煎や挽き方によって酸味は大きく左右されます。
この記事では、コーヒーの酸味についてざっくりと解説しています。
INDEX
コーヒーの酸味とは
ひとくちに「酸味」といっても色々ありますが、コーヒーの場合は主にコーヒー豆自体が持っている果物のような爽やかさ・シャープさを表す表現として使われます。
「なんでコーヒー豆から果物の味がするの？」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、もともとコーヒー豆は「コーヒーチェリー」と呼ばれる果実の種子を取り出したものであることを想像すると、理解しやすいかもしれません。
酸味とは、いわばコーヒー豆の「個性」そのものです。コーヒー豆の持つ酸味は焙煎することによって引き立てられ、感じやすくなります。
コーヒーにはいい酸味と悪い酸味がある
コーヒーの酸味といえば「酸っぱくておいしくないやつ」と思われがちですが、実はこれはコーヒー豆が劣化したことによりあらわれる”悪い酸味”のことで、コーヒー豆自体の持っている酸味とは異なります。
“いい酸味”とは、先ほども申した通り「果物ような爽やかさ」のことをいいます。同じ果物であるレモンやオレンジを例にとってみると、確かにシャープで爽やかな酸味は感じるけど、酸化したようなツーンとしたすっぱさは感じられませんよね。
コーヒーはよく「フルーツのような酸味」と評価されることがありますが、まさにその通りです。フルーツが嫌いという人は仕方がありませんが、フルーツが好きな方ならコーヒーの酸味も嫌うことなく味わえるはずなのです。
コーヒーの酸味が苦手という方は、もしかするとコーヒーの本当の酸味を味わっていないのかもしれません。
コーヒーの本当の酸味を味わうためには
では、コーヒーの”いい酸味”を味わうためにはどうしたらいいのでしょうか。そのヒントはコーヒー豆の「鮮度」と「品質」にあります。
新鮮なコーヒー豆を選ぶ
コーヒー豆は焙煎過程で熱を加えているので、特に酸化しやすい特徴があります。自転車や釘が「錆びる」のと同じと考えてよいです。
この酸化をはじめとした劣化反応がコーヒー本来の味を変化させてしまい、”悪い酸味”を生み出す原因となるのです。どんなに高級な豆であれ、焙煎後1ヶ月以上経った豆のほとんどは酸化しておいしくなくなってしまいます。
なので、なるべく焙煎したての新鮮なコーヒー豆を選ぶことがポイントです。ものによりますが、生ものを購入するときと同じように、コーヒー豆も焙煎日に注目して購入しましょう。
また、挽いた状態の方が空気に触れる面積が大きくなるので早く劣化しやすくなります。なるべく淹れる直前に必要な量だけ豆を挽くようにするのも、新鮮にいただくポイントです。
なかには、あえて時間を置くことで熟成させたコーヒー豆もあります。ただし、この場合においても劣化する要素を極限まで排除した状態での保存を徹底しています。
品質のいいコーヒー豆を選ぶ
コーヒー豆の品質の良し悪しを決めるポイントの1つとして、「欠点豆が混入していないか」というものがあります。
欠点豆とは形がおかしかったり、加工途中で割れてしまったり、カビや生えてしまったりする豆のことをいいます。この欠点豆がコーヒーの味に悪影響をおよぼし、すっぱい酸味の原因になりうるのです。
欠点豆を取り除くのはある程度は機械でもできますが、最終的には人間の目で確認しながら取り除きます（ハンドピッキング）。欠点豆のないコーヒーはその分だけ高くなってしまう傾向がありますが、コーヒーの本当の酸味を味わうことができます。
コーヒー豆の種類・抽出方法による酸味の違い
”いい酸味”を感じられるコーヒー豆を買ったとしても、酸味の種類が好みに合わなかったり、思ったよりも酸味が強すぎたりする場合があると思います。
そんなときでも大丈夫。焙煎方法や挽き方によって酸味の出方をある程度はコントロールすることができます。
豆の種類
酸味が強い品種としては、花のような甘い香りのコナ、豊かなコクが感じられるキリマンジャロ、フルーツのような甘酸っぱさのモカなどがおすすめです。
一方で酸味の少ない品種としては、しっかりとした苦味を持つマンデリン、酸味と苦味のバランスが取れたブラジル、まろやかな風味が感じられるコロンビアなどがあります。
焙煎度合い
コーヒー豆は浅く煎るほど酸味が強くあらわれ、深く煎るほど酸味が減り苦味が強くあらわれます。
酸味をはっきりと感じたい方はライトローストからハイローストあたり、酸味を抑えたい方はシティロースト以上がおすすめです。
挽き方
一般的に、挽き目が粗い方が酸味が出やすく、細かい方が酸味が減り苦味が出やすくなります。
コーヒー豆にお湯を注ぐと、まずはじめに酸味の成分が抽出され、その後に苦味やコクの成分が抽出されるといわれています。挽き目が細かいほどお湯に触れる体積が大きくなり、しっかりと抽出されるために苦味がよく感じられるようになります。
保存方法にも気を付けるべき
コーヒー豆が劣化する原因として、時間経過のほかにも温度や湿度、直射日光などが関係しています。
よりおいしい状態のコーヒーを長く楽しむためにも、高温多湿や直射日光のあたる場所に保管するのは避けた方が望ましいです。