コーヒー豆の焙煎とは?焙煎度の違いと風味の関係・自家焙煎について

焙煎

コーヒー豆の焙煎度合いと、それによる味や成分の違いについて紹介しています。焙煎はコーヒーの味を決める要ともいえる重要な段階です。ぜひ自分好みの焙煎度合いを見つけてみてはいかがでしょうか。




コーヒー豆の焙煎(ロースト)とは

焙煎(ロースト)とは、収穫後のコーヒー豆を加熱して風味を引き立てる作業工程のことを指します。

収穫後のコーヒー豆は緑っぽい色をしていて、味も青くさくて飲めたものではありません。この豆を煎ることによって緑色から茶色へと変化し、同時にコーヒー独特の苦みやコクなどの風味が生まれ、「飲める」コーヒーになってゆくのです。

この焙煎工程はとても重要で、同じ豆でも焙煎する時間によって味や香りが大きく変化します。

 

焙煎度は大きく分けて8つ

焙煎度合い焙煎時間
ライトロースト酸味主体


苦味主体

シナモンロースト
ミディアムロースト
ハイロースト
シティロースト
フルシティロースト
フレンチロースト
イタリアンロースト

コーヒー豆の焙煎度合いは火にかける時間によって大きく8段階に分けられ、一般に焙煎時間が長いほど色が黒く、苦みやコクが増していきます。では、ひとつひとつの特徴を見ていきましょう。

ライトロースト

最も焙煎時間が短いのが、このライトローストです。表面にはうっすらと焦げ目がついている状態で、色は黄色~小麦色をしています。

生豆の状態に近いため、酸味が非常に強く苦味・コクはほとんどありません。いわゆる”コーヒーらしい香り”もわずかに感じられる程度で、まだ青くささが目立ちます。

ライトローストは一般的な飲用というよりは、主に「カッピングテスト」というコーヒーの品質をチェックする目的で使われます。焙煎してしまうとコーヒー豆本来の味が判断しにくくなってしまうため、弱く煎った状態であるライトローストの豆が使われているそうです。

シナモンロースト

ライトローストに次いで2番目に焙煎時間が短いのが、シナモンローストです。その名の通りシナモンのような色をしているのが特徴です。まだ浅めの焙煎度合いであるため苦味が少なく、すっきりとしてフルーティーな酸味が際立ちます。

深く煎るほどいわゆるコーヒーらしい味わいにはなりますが、同時に豆そのものの個性がわかりにくくなってしまいます。最近では豆の個性を理解したうえで適切な焙煎・挽き方でコーヒーを味わう「サードウェーブコーヒー」の考え方が浸透し、豆の個性を楽しむためにあえて浅煎りでコーヒーを淹れる人が増えてきています。

ミディアムロースト

ミディアムローストはアメリカンローストとも呼ばれる焙煎度合いで、見た目は薄い茶色をしています。はっきりとした酸味の中にほのかな苦味も感じられるようになります。

コーヒー豆の持つ酸味・苦味・コクがはっきりとわかる焙煎なので、キリマンジャロ、モカ、コナなど味のバランスが取れたさわやかな味わいが特徴的な品種はこの焙煎で飲まれることが多いです。

アメリカンローストの名の通り、アメリカンコーヒーを淹れるのに好んで使われます。

ハイロースト

ミディアムローストの次に焙煎時間が長いのがハイローストです。茶色が徐々に濃くなり、だんだんとコーヒー豆らしい色合いになってきます。

これまでの焙煎は酸味主体の味でしたが、ハイローストはクセが少なく酸味と苦味がちょうど同じくらいに感じられる味が特徴です。カフェや家庭で飲まれるコーヒーは、この焙煎度合いのものが多いです。

バランスの取れた味わいになるので、どのコーヒー豆にも合うのがハイローストです。どの焙煎度合いがいいかわからない…という方は、まずはハイローストを基準に好みを探してみるといいかもしれません。

シティロースト

シティローストはハイローストと同じくらい一般的な焙煎度合いで、見た目もより黒さが際立った茶色になります。シティという名前はニューヨークシティが由来しているといわれています。

酸味と苦味のバランスが取れた味わいで、「ボディ」と呼ばれるコクが出始めるのがこの焙煎度合いの特徴です。苦味やコクの強い品種を使えば、その個性をより際立たせたような味になります。

ハイローストと同様、好みを探す基準としてもおすすめの焙煎度合いです。

フルシティロースト

こげ茶色が特徴的なフルシティロースト。ここまで焙煎すると酸味よりも苦味が際立つようになり、香りも強くなります。しっかりとした苦味とコクを感じたい方にはおすすめの焙煎度合いです。

アイスコーヒー用の豆としてもよく使用されています。コーヒーは冷やすときつい酸味が際立ちやすくなってしまうので、ある程度酸味が抑えられたフルシティローストが適しているのです。

フレンチロースト

2番目に焙煎時間が長いのが、フレンチローストです。豆の内部から油分が浮き上がってきて、表面がテカテカするようになるのが特徴です。

フルシティローストまでに感じられた酸味はほとんど残っておらず、強い苦みと深いコクが色濃くあらわれるようになります。エスプレッソ用として使われたり、ミルクや練乳などと混ぜたアレンジコーヒーとして飲まれたりすることが多いです。

フレンチローストはどんな豆でも、良くも悪くも苦味とコクが際立つようになります。酸味やフルーティーさが特徴の豆をここまで焙煎してしまうと、せっかくの個性がつぶれてしまいますのであまり適していません。

イタリアンロースト

最も焙煎時間が長いのが、イタリアンローストです。色はほぼ真っ黒で、表面には多くの油分が浮かび上がっています。

もともとはエスプレッソ用の焙煎といわれていたほど、強烈な苦味とガツンとくるコク、そして焦げたような香ばしさが特徴です。酸味は全く感じられません。

苦味を極めた焙煎度合いなので、ミルクや砂糖などの甘さととてもよく合います。カフェラテやカプチーノ、カフェオレなどコーヒーの苦味とミルクの甘味の対比を楽しめる飲み方に適しています。

 

焙煎度によるコーヒー豆の違い

味わいの違い

コーヒーの味を決める酸味・苦味・コクの出方は、焙煎度合いによって大きく左右されます。

そもそも熱を加えていない状態のコーヒー豆には酸味も苦味もほとんど感じられませんが、加熱することでまず酸味が出てきます。そのまま焙煎を続けるとだんだんと苦味があらわれ、酸味が失われていきます。

つまり、浅く煎るほど酸味が強く苦味が少ない味わいになり、深く煎るほど酸味が少なく苦味が強い味わいになります。コーヒー豆の味には「加熱」が大きく関係していることがわかりますね。

膨らみ方の違い

ドリップコーヒーを淹れる際、蒸らしの工程でコーヒー豆にお湯を注ぐともこもこと膨らんでいきますよね。厳密にはコーヒー豆の挽き目の細かさも影響しますが、浅く煎るほど膨らみ方が小さく深く煎るほど膨らみ方が大きくなります。

コーヒー豆は果実なので水分を含んでおり、焙煎することによってその水分が蒸発していきます。水分が抜けることによってできた空洞にガスが貯めこまれていき、このガスが多いほどお湯を注いだときにコーヒー豆が大きく膨らみます。

焙煎時間が長いほどしっかりと水分が抜けていくので、その分だけコーヒー豆の内部に空洞ができガスが貯めこまれます。そのため、焙煎度合いが深い方がよく膨らむのです。

クロロゲン酸の量の違い

クロロゲン酸とはコーヒーに多く含まれるポリフェノールの一種で、血糖値の上昇を抑える効果や抗酸化作用が期待できる重要な成分です。

このクロロゲン酸は焙煎することによって徐々に分解されてしまうため、深煎りよりも浅煎りの方がクロロゲン酸を積極的に摂ることができます

≫コーヒーに含まれるクロロゲン酸とは?効果や副作用

 

自家焙煎にチャレンジする

生豆と焙煎器具があれば、自宅でも焙煎を行うことができます。

自家焙煎は自分で焙煎度をコントロールできるほか、なんといっても焙煎したてのコーヒー豆を新鮮なうちに味わうことができるメリットがあります。

焙煎工程を理解する

  1. 水抜き
    • 中までしっかりと熱を伝えるために、まずは弱火で5分程度じっくりと温めてコーヒー豆内の水分を飛ばす
  2. 火力を上げ、ゆすりながら焙煎
    • 中火から強火まで火力を上げ、焼きムラが出ないように豆全体をゆすりながら火を通す
  3. 1ハゼ
    • パチパチとはじける音が鳴る段階
    • 1ハゼが終わったあたりがミディアムローストからハイロースト
  4. 2ハゼ
    • 1ハゼ後、チリチリという音が鳴る段階
    • シティローストあたりのタイミングで起こる
  5. 火から降ろし一気に冷ます
    • 火からおろしてザルなどにあけ、ドライヤーなどですぐに粗熱を取る

焙煎のコツは、音でどれくらい焙煎が進んでいるのかを判断することです。

1ハゼが始まったあたりから注意深く耳を傾け、焙煎度を見極めましょう。2ハゼ後は焙煎の進行も早くなるので、注意してくださいね。

焙煎器具を用意する

焙煎器具目安価格
フライパン(自宅にあるもので可)
手網1,000~2,000円台
手回し式焙煎機10,000~20,000円台
電気式焙煎機50,000円台~

コーヒー豆を焙煎する際に必要になる「焙煎器具」は、主にこの4種類に分けられます。

焙煎というとコーヒーショップにあるような、大掛かりな装置や専用グッズが必要だと想像しがちですが、コーヒー豆に火が通せれば問題ないので、自宅にあるフライパンでも行うことが可能です。

ただし均一に火を通したり、焙煎度をコントロールしたりすることが難しいので、より本格的かつ正確に焙煎を行いたい方には不向きと言えるかもしれません。

手網は持ち手とフタがついたザルのようなもので、フライパンに比べて軽いという特徴があります。焙煎は均一に加熱できるよう「豆全体をゆすりながら」行う必要があるので、やはり軽い方が疲れにくく簡単です。

手回し式焙煎機は取っ手をくるくると回すだけでよいので、フライパンや手網よりもはるかに簡単に焙煎を行うことができます。長期的に焙煎を行っていきたい方は、手網などと比べると高価ですが使い込みやすいこちらを選ぶのがおすすめです。

最後の電気式焙煎機は、時間と温度を設定すれば回転動作も含めすべて自動で行ってくれるので、焼きムラが少ないかつ狙い通りの焙煎度にコントロールしやすいというメリットがあります。

焙煎のコツや器具の使い方は、以下のページもあわせて参考にしてください。

≫コーヒー豆を自宅で焙煎(ロースト)する方法・コツ

焙煎後は保存にも気をつける

せっかく丁寧に焙煎したコーヒー豆でも、保存方法が好ましくないとすぐに劣化してしまいます。

焙煎後のコーヒー豆は水分が抜けることにより乾燥し、湿気を吸収しやすい状態になっています。

さらに小さな穴が無数にあいている「多孔質」に変化しているので、空気に触れる表面積が生豆時に比べて何倍にも増えており、酸化が進みやすくなっているのです。

そのため、焙煎後のコーヒー豆はなるべく空気や湿気に触れないような「密閉容器」に入れて保存するのが得策です。

新鮮なうちに使い切るのがベストですが、すぐに飲み切れない場合は冷蔵庫や冷凍庫で保存するようにするとより鮮度が長持ちします。

≫コーヒー豆を劣化させる4つの原因・長持ちさせる保存方法とは?

 

焙煎がコーヒーの風味を左右する

焙煎時間の違いにより、コーヒー豆の味や成分が大きく変わることがわかりました。焙煎を知れば、それはさらにこだわった自分好みのコーヒーを探すヒントになります。

ぜひいろいろ試してみて、もっとおいしいコーヒーを探してみてくださいね。

≫コーヒー豆の好みを探す4つのポイント・おすすめ銘柄10選