「コーヒーは苦いもの」というのは周知の事実ですよね。実はこの苦味は非常に奥が深く、豆の種類・焙煎方法・挽き方などによってさまざまな表情を見せます。
この記事では、そんなコーヒーの苦味についてざっくりと解説しています。
コーヒーの苦味は2種類に分けられる
子供のころに、「コーヒーは苦くて飲めない」という経験をされた方は多いのではないでしょうか。大人になるにつれてだんだんと苦味の感じ方が変わり、コーヒーがおいしく感じられるようになってきて…
コーヒーには大きく分けて2種類の苦味があります。1つはコーヒー豆に含まれている成分の苦味、もう1つは焦げによる苦味です。
成分による苦味
コーヒーチェリーと呼ばれる果実の種子であるコーヒー豆には、苦味を作り出すもとになる成分が多く含まれています。
”もとになる”というのがポイントで、コーヒー豆を収穫・精製してすぐの状態（生豆）を食べてみても苦味はほとんど感じられません。
コーヒー独特の苦味は、焙煎する過程で生まれます。生豆をじっくりと加熱することでさまざまな成分が化学変化を起こし、数百種類の成分がコーヒー豆内にできあがるといわれており、その一部に苦味を示す成分があります。
苦味を示す成分としてカフェインやクロロゲン酸、褐色色素、トリゴネリンなどがありますが、これらはほんの一部にすぎません。さまざまな成分が絡み合うことによって複雑な苦味が作り出されているのです。
いわば、この成分による苦味がコーヒー豆自体が持っている純粋な苦味です。コーヒー豆の種類や銘柄によって成分が異なるので、苦味も変わります。
焦げによる苦味
もう1つは、焙煎過程によって生じた「焦げ」による苦味です。
焼き肉をしたときに、火力が強すぎると炭みたいに焦げてしまうことがありますよね。見た目ではなかなか分かりにくいですが、コーヒー豆の焙煎でも火加減や焙煎の方法次第で焦げることがあります。
言葉で表現すると「余韻の長い苦味」というような感じで、コーヒー豆自体が持つ苦味とは厳密に異なります。焦げというとマイナスなイメージを持ってしまいがちですが、焦げた味ももちろん味わいの1つです。
コーヒー豆の種類や淹れ方による苦味の違い
コーヒー豆の苦味は豆の種類のほかにも、焙煎時間や挽き方によっても苦味の出方が変わります。
一般的に苦味と酸味は対極にあり、苦味を強くしようとすると酸味が抑えられ、苦味を抑えようとすると酸味が強くなる傾向があります。
豆の種類
●苦味の強い豆●
・マンデリン
強い苦みとしっかりとしたコクが特徴的なコーヒー豆です。酸味はほとんどなく、独特な後味が感じられます。
・トラジャ
優しい苦みと芳醇なコクを感じられるコーヒー豆です。クリームのような香りとなめらかさがあります。
・ブラジル サントス
程よい苦味と甘味を持ち、酸味は少なめです。すっきりとしてバランスのいい味わいが特徴的です。
●苦味の弱い豆●
・モカ
独特な酸味がありフルーティな味わいです。チョコレートのような香りが特徴的です。
・コナ
香り豊かで後味がよく、爽やかさを感じられるコーヒー豆です。
・キリマンジャロ
きりっとした酸味とコクが特徴的です。
焙煎度合い
コーヒー豆は浅く煎るほど酸味が強く引き立てられ、深く煎るほど苦味・コクが強くあらわれるようになります。
苦味を抑えて酸味をはっきりと感じたい方はライトローストからハイローストあたり、苦味を強く感じたい方はシティロースト以上がおすすめです。
挽き方
一般的に、挽き目が細かいほど酸味が出やすく、粗いほど苦味が出やすいです。
コーヒー豆がお湯に触れると、まずはじめに酸味の成分が抽出され、しばらくしてから苦味やコクの成分が抽出されるといわれています。
挽き目が細かいほどお湯に触れる体積が大きくなり、しっかりと抽出されるために苦味がよく感じられるようになります。ゆっくりとお湯を注ぎ、時間をかけて抽出することも苦味を強く出すポイントです。
お湯の温度
人間の味覚によるものですが、苦味・酸味に共通して温度が低いほど強く感じる傾向があります。
淹れたてのコーヒーよりも、しばらく経って温度が下がったコーヒーの方が苦味・酸味ともに強くなります。
焦げも味わいの1つ
焙煎のやり方で左右される「焦げ」ですが、決して悪いものではありません。カラメルのような独特の香ばしさ・苦味は、焦げることでしか感じることはできません。
ぜひ苦味の種類に注目して、コーヒーを楽しんでみてください。
